丙級烘焙大師之路-蒸烤雞蛋牛奶布丁

by amypeng
273 views
布丁好難……

如果沒有看過第一篇的話可以參考一下邁向丙級烘焙大師之路,連著放了兩個禮拜的連假,該忘都忘得差不多了……,今天晚上要上課,來紙上複習一下吧~

其實布丁是兩個禮拜前學的了,我自己在家裡練習過一次,但因為當時家裡蛋不夠,我比例不對,成品都結不起來,但是~我也沒拍成功的照片,只好放失敗的照片了,不是配方不對喔!老師說,自己在家裡做的時候,可以先做布丁液,做好放到冰箱冷卻,這時候再做焦糖,但是考試的時候一定要先做焦糖喔!說否則就零分,我覺得啊~有時候會不會是老師自己的堅持啊?好像沒什麼道理的說~好吧~先來做焦糖,以下是原料比例,

原料名稱比例以100克焦糖計算
細砂糖100100 * 1 = 100
水(1)3030 * 1 = 30
水(2)2020 * 1 = 20
合計150無論考幾杯,細砂糖都是100克,所以100g / 100
放入焦糖

做法:

  1. 用平口鍋放細砂糖和30克的糖先攪勻。
  2. 放到爐上煮,火力要平均,溫度不要忽大忽小。
  3. 加熱時不須攪拌,一直等到變成金黃色再開始攪動,糖分等到水收乾的時候才會焦。
  4. 攪動至整鍋變成焦糖顏色時,沖下20克的水(這時會冒大煙)。
  5. 煮到糖分滴到水裡變成結晶的時候關火。
  6. 這個時候的焦糖已經很黏了,要趕快分到杯子裡面,一開始不要分太多,以免後面不夠分。

然後來做布丁餡,以下是原料比例;

原料名稱比例以做20杯90克布丁液計算
鮮奶10012.12 * 100 = 1212
全蛋4012.12 * 40 = 484.8
蛋黃1012.12 * 10 = 121.2
細砂糖1512.12 * 15 = 181.8
合計165(90g*20杯) / 耗損(1-10%) / 165 = 12.12
放入家裡烤箱的樣子

做法:

  1. 烤箱預熱上下火180度。
  2. 先把全蛋、蛋黃、細砂糖攪在一起。
  3. 用平口鍋煮牛奶,溫度約到60度左右(不結膜),然後加到(1)中。
  4. 所有液體過篩兩次。
  5. 攪勻後拿到冰箱冰10分鐘以上後平均分到布丁杯裡。
  6. 烤盤平均放布丁杯,裝進爐前加2500cc的水(水浴法)。
  7. 上火180度下火120度烤30分鐘。
  8. 30分鐘後如已熟則再悶15分鐘,若沒熟則上下火180度烤15分鐘。

注意事項:

  1. 布丁沒蒸熟0分,蒸過頭扣分,所以無法掌握的話,寧願蒸熟一點。
  2. 考試要先做焦糖餡。
  3. 布丁液的蛋量,除上述比例外,要再多加一顆全蛋,目的是為了讓布丁容易凝固。(這個在考試的時候可以用,但實際在家裡可以慢慢烤)
  4. 如果牛奶溫度太高,不要一次加進蛋裡,可以一匙一匙慢慢加進去降溫。
  5. 烤盤加水的時候一定要注意安全,烤盤要與烤箱對齊,安全是重點,太重千萬不要逞強。
  6. 成品一杯約95g+/-3g。
  7. 自己在家做要好吃,可以在蛋液裡加香草精和兩瓶蓋萊姆酒。

2020.10.22後記:
我感到很困擾…………..

烤太久之後底部焦糖翻出
烤太久之後出現氣泡
然後~打開來還是無法凝結

昨天晚上我完全按照老師教的做,結果最上圖糖翻上了來,0分,第二圖,是我看都沒凝固,又再考了15分鐘,大概考了1個多小時,0分,然後,倒出來的時候是最下圖,下層完全沒凝固,0分,是怎樣啊??????我超級不甘心,然後看了其他線上的教學影片(老公這時候還在旁邊鬧,說我不尊師重道,竟然偷學其他師門之類的,我已經一肚子火了,真活該被我罵),不知道是不是以下問題:

  1. 我的小烤箱烤太多個了(12個),溫度不夠。
  2. 放進烤箱的水溫太低,要用溫水。
  3. 已經溫度不夠了我還把布丁餡拿去冰…..(後來問同學,同學說拿去冰是怕溫度太高一下就熟了…我完全沒這個問題…)。
  4. 前面30分鐘我下火是0度…………..。

我!今天晚上要再試一次,從哪裡跌到我就要從哪裡爬起來!!

2020.10.23後記:昨天晚上怕一次失敗太多,只做了四個,還是有問題,但好像比前天好一點了…….。

有一點點焦糖翻起來的樣子
還是烤得太久的感覺
比前天好多了

因應前天的失敗,我改了幾個動作:

  1. 一次製作的數量從12個減少至4個。
  2. 放進烤箱的水改用溫水。

爐溫方面我改成上火180下火150,用這樣的溫度考了30分鐘,這時候布丁還超水的,我就卯起來上火用200下火用150,還因為小爐的關係,這時候有調過一次頭,調頭的時候發現有一顆已經熟了,我們小烤箱爐溫應該不平均吧~所以我把上圖左上角的那顆先拿出來了,快烤到15分鐘的時候我去看,有顆竟然表面澎起來了……,應該是上火太高了,就是上圖右上角那顆,最後,我最先拿出來的那顆沒有拿去冰,其他拿去冰過再脫模,總歸而言,我覺得可以修正如下:

  1. 家裡製作的溫度跟大烤箱的溫度真的不同,沒什麼好比較的,只能看當場狀況決定,但預熱上下火180度是必要的。
  2. 布丁餡可以不用拿去冰,當場應該只擔心烤不熟,烤得快沒什麼不好,真的先烤熟了就把溫度調低用悶的。
  3. 出爐的布丁真的要拿去冰,我覺得這樣可以幫助下層凝固,所以!遇到布丁應該要先做布丁,把準備脫模的布丁拿去冷藏。這就跟老師教的不一樣了,只能說,還是要參考網友的做法啊!

You may also like

2 留言

Lucy 2023 年 9 月 22 日 - 下午 9:46

我也遇到跟您一樣的問題欸,小烤箱烤10顆烤兩個小時完全沒凝固,而且溫度一直上不來,後來調高溫度結果上面焦了,最低下依然沒凝固,冷藏了之後到出來底下還是水水的

回覆
amypeng 2023 年 9 月 25 日 - 下午 2:55

我烤完烘焙執照很久了,後來兒子們有興趣要我再做的其實就只剩布丁和泡芙了,我印象裡記得是因為家裡烤箱小的問題,考試的地方是大烤箱,一樣的做法應該不會遇到我們的問題,試做的時候就做少一點吧!

回覆

請留言

隨意閱讀

by amypeng
by amypeng
by amypeng

@2021 – All Right Reserved. 網站amypengbase所有