丙級烘焙大師之路－蒸烤雞蛋牛奶布丁

如果沒有看過第一篇的話可以參考一下邁向丙級烘焙大師之路，連著放了兩個禮拜的連假，該忘都忘得差不多了……，今天晚上要上課，來紙上複習一下吧～

其實布丁是兩個禮拜前學的了，我自己在家裡練習過一次，但因為當時家裡蛋不夠，我比例不對，成品都結不起來，但是～我也沒拍成功的照片，只好放失敗的照片了，不是配方不對喔！老師說，自己在家裡做的時候，可以先做布丁液，做好放到冰箱冷卻，這時候再做焦糖，但是考試的時候一定要先做焦糖喔！說否則就零分，我覺得啊～有時候會不會是老師自己的堅持啊？好像沒什麼道理的說～好吧～先來做焦糖，以下是原料比例，

做法：

1. 用平口鍋放細砂糖和30克的糖先攪勻。
2. 放到爐上煮，火力要平均，溫度不要忽大忽小。
3. 加熱時不須攪拌，一直等到變成金黃色再開始攪動，糖分等到水收乾的時候才會焦。
4. 攪動至整鍋變成焦糖顏色時，沖下20克的水（這時會冒大煙）。
5. 煮到糖分滴到水裡變成結晶的時候關火。
6. 這個時候的焦糖已經很黏了，要趕快分到杯子裡面，一開始不要分太多，以免後面不夠分。

然後來做布丁餡，以下是原料比例；

做法：

1. 烤箱預熱上下火180度。
2. 先把全蛋、蛋黃、細砂糖攪在一起。
3. 用平口鍋煮牛奶，溫度約到60度左右（不結膜），然後加到(1)中。
4. 所有液體過篩兩次。
5. 攪勻後拿到冰箱冰10分鐘以上後平均分到布丁杯裡。
6. 烤盤平均放布丁杯，裝進爐前加2500cc的水（水浴法）。
7. 上火180度下火120度烤30分鐘。
8. 30分鐘後如已熟則再悶15分鐘，若沒熟則上下火180度烤15分鐘。

注意事項：

1. 布丁沒蒸熟0分，蒸過頭扣分，所以無法掌握的話，寧願蒸熟一點。
2. 考試要先做焦糖餡。
3. 布丁液的蛋量，除上述比例外，要再多加一顆全蛋，目的是為了讓布丁容易凝固。（這個在考試的時候可以用，但實際在家裡可以慢慢烤）
4. 如果牛奶溫度太高，不要一次加進蛋裡，可以一匙一匙慢慢加進去降溫。
5. 烤盤加水的時候一定要注意安全，烤盤要與烤箱對齊，安全是重點，太重千萬不要逞強。
6. 成品一杯約95g+/-3g。
7. 自己在家做要好吃，可以在蛋液裡加香草精和兩瓶蓋萊姆酒。

2020.10.22後記：
我感到很困擾…………..

昨天晚上我完全按照老師教的做，結果最上圖糖翻上了來，0分，第二圖，是我看都沒凝固，又再考了15分鐘，大概考了1個多小時，0分，然後，倒出來的時候是最下圖，下層完全沒凝固，0分，是怎樣啊？？？？？？我超級不甘心，然後看了其他線上的教學影片（老公這時候還在旁邊鬧，說我不尊師重道，竟然偷學其他師門之類的，我已經一肚子火了，真活該被我罵），不知道是不是以下問題：

1. 我的小烤箱烤太多個了（12個），溫度不夠。
2. 放進烤箱的水溫太低，要用溫水。
3. 已經溫度不夠了我還把布丁餡拿去冰…..（後來問同學，同學說拿去冰是怕溫度太高一下就熟了…我完全沒這個問題…）。
4. 前面30分鐘我下火是0度…………..。

我！今天晚上要再試一次，從哪裡跌到我就要從哪裡爬起來！！

2020.10.23後記：昨天晚上怕一次失敗太多，只做了四個，還是有問題，但好像比前天好一點了…….。

因應前天的失敗，我改了幾個動作：

1. 一次製作的數量從12個減少至4個。
2. 放進烤箱的水改用溫水。

爐溫方面我改成上火180下火150，用這樣的溫度考了30分鐘，這時候布丁還超水的，我就卯起來上火用200下火用150，還因為小爐的關係，這時候有調過一次頭，調頭的時候發現有一顆已經熟了，我們小烤箱爐溫應該不平均吧～所以我把上圖左上角的那顆先拿出來了，快烤到15分鐘的時候我去看，有顆竟然表面澎起來了……，應該是上火太高了，就是上圖右上角那顆，最後，我最先拿出來的那顆沒有拿去冰，其他拿去冰過再脫模，總歸而言，我覺得可以修正如下：

1. 家裡製作的溫度跟大烤箱的溫度真的不同，沒什麼好比較的，只能看當場狀況決定，但預熱上下火180度是必要的。
2. 布丁餡可以不用拿去冰，當場應該只擔心烤不熟，烤得快沒什麼不好，真的先烤熟了就把溫度調低用悶的。
3. 出爐的布丁真的要拿去冰，我覺得這樣可以幫助下層凝固，所以！遇到布丁應該要先做布丁，把準備脫模的布丁拿去冷藏。這就跟老師教的不一樣了，只能說，還是要參考網友的做法啊！